火锅底料的做法和配方教学视频

    火锅底料的做法和配方教学视频,火锅的配料怎么做

    【火锅的配料怎么做】

    一:火锅筒骨汤

    *详细配方:

    筒骨6斤,清水80斤,大葱200克,老鸭1斤,老母鸡1斤,姜120克,料酒20克,白胡椒12克

    *制作工艺:

    (1)首先将筒骨砍成块,大葱切段,老鸭以及老母鸡也砍成块,姜切片备用。

    (2)锅中倒入适量清水,冷水下入筒骨,老母鸡,老鸭放入葱段,姜片,文火煮制沸腾,撇去浮沫,捞出沥干冲水备用。【冷水下入可以将内部的血水渗出,避免开水再放入,容易导致表皮快速收缩,内部血水无法排出的情况。】

    (3)取一口大汤锅,倒入清水,放入姜片,大葱,筒骨,老鸭,老母鸡,大火烧开,转小火煮制半小时,看汤汁是否浓白,浓白时,下入料酒,白胡椒调味。

    (4)上菜时,取火锅专用锅,倒入一块筒骨适量高汤,枸杞红枣,香菇等,即可上桌。

    【注】熬制高汤时,中间不能中途加水,特别是凉水,这样容易导致蛋白质凝固,颜色变清。

    二:涮锅毛肚火锅

    *详细配方:

    牛油300克,郫县豆瓣酱300克,菜籽油1斤,冰糖30克,蒜子40克,大葱60克,醪糟100克,干辣椒段50克,姜20克

    *香料:八角20克,桂皮60克,香叶60克,草果6克,紫草4克,丁香2克,香草2克,山柰10克

    *制作工艺:

    (1)首先将香料放入清水中,冲洗干净杂质。随后捞出沥干水分,放入烤箱中烘烤干水汽。【烘烤可以让香料中的香味激发出来】最后撒上适量白酒搅拌均匀,腌制十分钟,放入搅拌机中,搅打成粉末状。【去除异味以及中和香料中的香味】

    (2)锅中倒入牛油,菜籽油搅拌至牛油融化,油温三成热,倒入蒜子,大葱,姜小火炸制焦黄,捞出。

    (3)锅中继续下入郫县豆瓣酱小火搅动至出红油。【豆瓣酱很容易焦底,所以熬煮的时候需要搅动到底部】锅中倒入冰糖,搅动至冰糖融化,下入干辣椒段,醪糟,香料粉,搅动五分钟即可。【香料粉放入时锅中的温度不宜太高,避免出现温度过高导致焦糊的情况,影响整体效果】

    (4)出菜时,加入十斤高汤,盐,鸡精调味即可。

    三:鸡汤火锅

    *详细配方:

    土鸡2只,干贝60克,金钩60克,枸杞10克,红枣10克,京葱20克,老姜40克,盐,鸡精各适量,清水50斤

    *制作工艺:

    (1)将土鸡砍成块,放入清水中冲洗干净血水以及杂质。

    (2)锅中倒入适量清水,冷水下入鸡肉,加葱段,姜片煮制断生。撇去浮沫。捞出鸡块用水冲洗干净。

    (3)锅中倒入清水50斤,放入鸡块,下入干贝,金钩,老姜,京葱,大火烧开转小火煮制一小时。随后倒入枸杞,红枣继续煮制二十分钟,最后用盐,鸡精调味即可。

    四:天麻山鸡火锅

    *详细配方:

    山鸡1只,何首乌50克,京葱10克,天麻片100克,人参片25克,花椒粒10个,生姜10克,高汤15斤,盐,鸡精,料酒各适量

    *制作工艺:

    (1)将山鸡砍成块,何首乌,天麻片,人参片放入清水中冲洗干净。

    (2)锅中加水,冷水下入鸡块,生姜,葱段,料酒煮开,随后撇去浮沫。捞出冲水。

    (3)取一口大汤锅,锅中倒入高汤,山鸡,何首乌,京葱,人参片,天麻片,花椒粒,生姜,料酒,大火烧开转小火煮制一小时。最后加盐,鸡精调味即可。

    五:浓香西红柿汤底火锅

    *详细配方:

    番茄6个,韩式辣酱400克,高汤40斤,蒜子100克,姜20克,京葱40克,黄油100克,洋葱100克,盐,鸡精各适量

    *制作工艺:

    (1)取五个西红柿去皮切块放入榨汁机中榨成汁,另外一个切成片。

    (2)将蒜子,姜,京葱,洋葱切末。

    (3)锅中下入黄油搅动至融化,随后倒入蒜末,姜末,京葱末,洋葱末煸炒出香味,接着倒入韩式辣酱炒制沸腾起泡。然后注入西红柿汁搅拌均匀。

    (4)锅中搅动至沸腾后,倒入高汤,大火烧开转小火煮制半小时,放入西红柿片,盐,鸡精调味即可。

    【火锅底料要怎么做??】

    火锅调料:冬令时节吃火锅,除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外,配上调料也是至关重要的。

    自制的“火锅调料”,这样不仅适合自己的口味,而且还可在“调”料中找到乐趣呢!

    (一)正宗四川料:

    芝麻酱(或花生酱)先用冷开水边下边调成厚糊状,再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。

    此种调料富有四川辣味,适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。

    (二)蚝油料:

    锅内放入植物油,加蒜泥炒香,再放入蚝油继续炒透,后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。

    此种调料适合不吃辣的人,宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。

    (三)红油蒜泥料:

    四川辣酱炒出红油,加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。

    此种调料辣中带香,适合多种人的口味,宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。

    (四)怪味料:

    红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。

    制法先将红椒切细,在锅内加入植物油烧到九成热,放入辣椒细末炒透倒入碗内,然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。

    此种调料以辣为主,兼有多种口味,适合配各种荤素菜等主料都可。

    (五)乳腐汁料:

    先将红乳腐压碎,加入少许冷开水拌成薄糊状,再用洁纱布沥去渣子,放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。

    此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。

    (六)麻酱料:

    芝麻酱(或花生酱)用冷开水边下边调成厚糊状,加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。

    此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。

    (七)姜汁料:

    姜去皮切成末,加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精,再加冷开水拌匀即可。

    此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。

    (八)麻酱油料:

    生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。

    此料适配各种火锅。

    川味牛火锅

    【原材料】

    *红油锅底:大葱2段、姜1块、蒜15瓣、干红椒多量、豆豉10克、花椒10克、八角2个、桂皮1片、小茴香1小把、香叶3片、草果4个。

    *大骨汤:筒子骨800克、姜1块、花椒20粒左右。

    *涮料(依次处理好的是):千张、豆腐、蟹柳、泡发黑木耳、金针菇、鲜花菇、茼蒿、娃娃菜、土豆、肥羊肉片、红薯粉丝。

    *蘸汁:蒜8瓣、小葱3根。

    【调味料】

    *红油锅底:花生油150ML、豆瓣酱3大勺、大骨汤1000ML、盐、鸡精。

    *大骨汤:盐。

    *蒜香椒麻蘸汁:自制椒麻酱1小勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油2大勺。

    *麻酱红油蘸汁:芝麻酱2大勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油1小勺、红油1小勺。

    【做法】

    *大骨汤

    1:猪骨放在冷水锅中,待水开后去除杂质,捞出骨头。

    2:将猪骨入煲内,加入温水,撒上花椒。

    3:将姜切片放入,大火烧开转小火煨制2小时左右,快关火时加盐。

    赶快试试吧,做一道属于你的川味牛火锅。

    川味牛火锅的做法简单是美食杰火锅底料配方菜谱里的常见菜,川味牛火锅口味属于红油味,做法属火锅类,但怎么做川味牛火锅最好吃,主要看自己的口味习惯进行细节调整,让自己跟着感觉来做这道川味牛火锅吧~~

    *红油锅底

    1:大葱切段,姜切片,蒜拍松,干红椒1/2量切小段。

    2:锅入油烧热,爆香1/2量的葱、姜、蒜,待其炸成金黄色后捞出。

    3:入豆瓣酱和花椒略炒出香味后,加入干红椒段炒出红油,然后将其捞出。

    4:继续加入葱、姜、蒜和整粒干红椒、豆豉,再加入所有的香料。

    5:略炒片刻,炒出香味。

    6:倒入大骨汤,加入盐、鸡精大火煮10分钟左右即可。

    *蘸汁

    1:蒜用压蒜钳压茸。

    2:小葱切花。

    3:蒜茸入小碗中,依次加入蒜香椒麻蘸汁的调料即可。

    4:蒜茸入小碗中,依次加入麻酱红油蘸汁的调料,撒上葱花即可。

    【经验与感怀】

    *做大骨汤的骨头最好选择筒子骨,直排虽然肉多,但油质少,煨出的汤骨味不是那么浓,味道不香。

    *注意骨头要冷水入锅,这样相对能更多地去除掉肉中的血质。否则骨头遇开水会迅速收缩,锁住血水哟!这可是母亲的智慧哟!煲汤盐要最后放,否则肉质会发柴呢!

    *做红油锅底干红椒和花椒的量可以根据自己的口味来加,鸟儿加的中量多,怕太辣了呵呵!味道相当赞哟!

    *做红油锅底每一步的炒出香味都要做到位,否则做出的锅底香味不浓哟!特别是大骨汤的加入是非常重要的,如果没有只好加水了,但是味道肯定大打折扣哟呵呵!

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    起名知识 2023-07-26 00:45:46

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