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2020年液态奶行业研究报告——市场增长平稳，巴氏奶成新热点 概览标签：乳制品、液态奶、巴氏奶、UHT奶、酸奶、灭菌乳、常温奶、益生菌、黄金奶源带、冷链运输、乳糖耐受性、原奶、伊利、蒙牛、光明乳业 行行查简介 来源 ：行行查研究中心整理©2021 HangHangCha 名词解释 ◆乳制品：指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料 ，加入或不加入适量的维生素 、矿物质和其他辅料 ，使用法律法规及标准规定所要求的条件uht乳名词解释，经加工制成的各种食品 ，也叫奶油制品。 ◆液态奶：液态奶是由健康奶牛所产的鲜乳汁，经有效的加热杀菌方处理后 ，分装出售的饮用牛乳。根据国际乳业联合会（IDF ）的定义uht乳名词解释，液体奶 （液态奶 ）是巴氏杀菌乳 、灭菌乳和酸乳三类乳制品的总称。 ◆炼乳：炼乳是一种牛奶制品 ，用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料，它的特点是可贮存较长时间。 ◆ 巴氏奶：巴氏奶，又称巴氏乳 、市乳，是由巴氏消毒法处理的鲜奶。一般保质期较短，但保存了绝大部分的营养和口感 。 ◆UHT ：Ultra - high temperature instantaneous sterilization，是鲜奶处理的一种灭菌工艺 ，超高温瞬时灭菌 ，135-140℃ ，4-10秒 ，可无需在10℃以下冷藏保存，保质期可达1-6个月 。

◆黄金奶源带：在南北纬大约40°~50°之间的温带草原 。这一区域内的草原常年被温带气候所环绕 ，湿润多雾的空气虽然不利于谷物的生长 ，但却为多汁牧草的生长提供了良好的条件，是国际公认的优质奶牛饲养带。 ◆益生菌：益生菌是通过定殖在人体内，改变宿主某一部位菌群组成的一类对宿主有益的活性微生物。 来源 ：行行查研究中心整理©2021 HangHangCha 液态奶行业市场概述——液态奶的定义与分类 ◆乳制品的定义与分类： 乳制品 是使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料 ，加入或不加入适量的维生素 、矿物质和其他辅料 ，使用法律法规及标准规定所要求的条件 ，经加工制成的各种食品。 根据 《乳制品企业生产技术管理规则 》，乳制品共分为 液体乳类 、乳粉类 、炼乳类 、乳脂肪类 、干酪类、乳冰淇淋类 、其他乳制品类 七大类。 目前我国乳制品终端消费市场形成了以液乳为主，配方乳粉为辅的结构。其中，液体乳类主要是青少年及成年人消费，而出于营养配比、便携性和食品安全等方面的考虑， 婴幼儿主要消费配方奶粉。其他乳制品衍生品，如以有助于改善肠胃消化蠕动为主要功能的乳酸菌饮料、饮食烹调中用到的奶酪、休闲零食类的奶油、冰淇淋等产品也日 益成为重要的乳制品增量市场。

乳制品分类 ◆液态奶的定义与分类：乳制品 液态奶 是由健康奶牛所产的鲜乳汁 ，经有效的加热杀菌方处理后 ， 分装出售的饮用牛乳 。根据国际乳业联合会（IDF ）的定义，液体液体乳液乳粉类炼乳类乳脂肪类 干酪类 乳冰激凌类 其他乳制品类 奶 （液态奶 ）是 巴氏杀菌乳、灭菌乳 和 酸乳 三类乳制品的总称。 • 巴氏杀菌乳 又称或巴氏消毒奶或低温奶，由生鲜乳经低温杀菌 加工而成的风味新鲜纯正、营养价值全面的乳制品。 • 灭菌乳 又称长久保鲜乳，系指以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经全 全 全浓全 脱 脂 调 脂 脂 调 配无 再乳缩 净化、均质、灭菌和无菌包装或包装后再进行灭菌，从而具有较杀 灭 酸 配 脂 脂 加 味 无 加 味 方 稀 奶 水 原 制冰 乳 干 乳 乳 乳菌 菌 牛 方奶干酪 清 长保质期的可直接饮用的商品乳。乳 乳 乳 乳 乳 乳 糖 乳 糖 糖 炼 炼 油 油 奶 酪 干淇 冰 素 糖 粉 清粉 粉 乳 粉 炼 炼 乳 乳油 酪淋蛋 • 酸奶，是指添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌粉 乳 乳白 乳或浓缩乳），由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸 发酵制成的凝乳状产品。

其成品中含有大量的、相应的活性微生 物，对肠道菌群有改善和平衡的作用，起到整肠的作用。资料来源：行行查研究中心 来源 ：行行查研究中心整理©2021 HangHangCha 液态奶行业市场概述——液态奶的起源与历史 中华名族饲养奶畜、食用乳和制作乳制品的历史悠久。据考古材料证实，在我国各地的新石器时代遗址中，都发现了大量的牛、羊、猪、狗的骨骼。据商朝（公元前16世 纪-11世纪）的甲骨文考证，当时已普遍开始圈养牛、羊、猪等家畜。有了牲畜的饲养，就有了乳的利用。液态奶发展阶段 战国末年的儒家经典 《礼记 》的 《礼运 》篇中详细描述了制作奶酪的过程 : “以炮以蟠以炙为醴酪”。 公元前170年 ，西汉文帝时，已有乳汁酿制奶酒的记载。北魏贾思勰的 《齐民要术 》中已录有符合现代 微生物学原理的奶酪 、酸奶生产方法 。在 《魏书 》 《汉武内传 》等古籍中有“常饮中乳，色如处子”高端酸奶时代 的记载，说明古人对牛奶营养价值的认识。高端常温奶时代 在唐朝以前 ，牛奶被人们认为是一种珍稀 、高贵 、圣洁的食品 ，主要用于祭祀 、供奉佛家弟子 、药用 以及进贡皇家。从唐朝开始 ，乳制品成为较普遍的贵族食品 。

宋朝(960-1279年)官府中为了加强乳品第三阶段利乐纯牛奶 制造的管理 ，设立了乳制品的加工部门——“牛羊司乳酪院”。1123年时丰州城(今呼和浩特) 内就有 一条街叫 “酪巷”，是专门制作和经营奶食品的街道。在 《马可. 波罗游记 》中，有元朝时期 军中以第二阶段 干制奶品充作军粮的记载 ，书中说成吉思汗的铁骑之所以能进军神速，有赖于乳制品这样的轻便 、高 营养的军粮。第一阶段2009年光明向华东市场放出常温 明朝时期 对乳类的认识有了新的飞跃 ，乳制品已开始进入寻常百姓家 。李时珍在 《本草纲目 》中对各2005年蒙牛首推酸奶产品莫斯利安 ，开启高端酸 种乳的特点与医药效果有详细阐述 ，如“牛乳 ，甘 、微寒 ，补虛赢 ，止渴 ，养心肺 ，解热毒 ，润皮肤 ，高端产品线 “特奶时代 治气痢 、润大肠 ，除疸黄”。1997年伊利率先 仑苏 ” ，开启高引入利乐包装生端常温奶时代；2013年蒙牛伊利 我国少数民族利用黄牛 、牦牛挤奶食用的历史取名，可追溯到5000多年前。历史上 ，各少数民族在乳制品产线 ，生产利乐2007年首批 “金 分别上架高端常砖牛奶 （属常温温酸奶纯甄 、安 的开发上做出很多贡献，如蒙古族的奶茶 、奶豆腐 、奶酪 ，藏族的酥油茶 、奶疙瘩 ，维吾尔族的酸奶 ，奶 ），开启利乐典有机奶 ”全面慕希上市 白族的乳扇等，都很有特色 。

可见，乳制品是各民族智慧和劳动的结晶 ，堪称中华饮食文化的瑰宝。纯牛奶时代资料来源：行行查研究中心 来源 ：行行查研究中心整理©2021 HangHangCha 液态奶行业市场概述——我国乳制品行业发展历程 我国乳制品行业经历十年高速增长，转型调整后依旧处于成长期。新成立后 ，大量私营 、外资乳品企业收归国有 ，同时大量国营乳制品企业开始成立，我国乳制品工 业化生产开始起步。1984年7月，经济委员会发布公告，首次将乳制品工业作为主要行业发展方向和重点 ，并列入 《1991-2000年全国食品工业发展纲要 》，乳制品 行业经历了较快的发展阶段 ，奶粉也代替液态奶进入千家万户。2008年 ， “三聚氰胺”事件曝光，乳制品行业多年高速扩张带来的品质问题爆发 ，消费者对国产乳制品信 心骤降 ，消费者开始大量采购外资奶粉。2008年后机构及相关部门颁布各种政策规范行业发展uht乳名词解释，乳制品生产企业通过建设自有牧场等方式促进行业发展 。随着需求的逐步 回暖，行业步入转型阶段 ，但依旧处于成长期 。我国乳制品行业发展历程2019年乳制品行业市场结构时间阶段相关内容1.4%9.8% 0.6%五十年代第一批正规乳品厂建立，原奶产量低，奶源以散养 1950-1992 起步阶段为主，主要销售巴氏奶和奶粉，产品结构单一，区域销售特0.4%征明显，供不应求乳制品市场供过于求，产能过剩，部分乳制品企业陷入困境； 1993-1997 发展阶段UHT灭菌技术被引入，开始普及液态奶酸奶乳制品企业大力发展液态奶，随着超高温灭菌乳的推广，牛 1998-2007 高速增长奶开始普及全国，行业高速增长，年均收入增长超过20%32.1%55.8% 冰淇淋奶酪三聚氰胺事件导致行业危机，乳制品消费量急剧下滑；机构 2008-至今 消费升级阶段 部门采取措施，乳制品企业不断加强奶源建设，需求逐步恢黄油复；乳制品向低温化和健康化发展，低温奶伴随着冷链和渠道升级快速发展其他乳制品资料来源：行行查研究中心资料来源：行行查研究中心 来源 ：行行查研究中心整理©2021 HangHangCha 液态奶行业分类介绍——巴氏奶vs灭菌乳：生产工艺对比 ◆ 巴氏奶的生产工艺： 巴氏奶采用100%新鲜生乳 ，工厂在验收和预处理原料奶后（检验 、过滤杂质和冷却 ），进行二度杂质分离 ，使用一次性低强度加热法将牛乳进行杀菌（72°C到90°C之 间加热10-15s ），而后迅速冷却至0~4°C并进行无菌灌装 ，最后通过冷链物流运送到终端。

巴氏消毒法的生产工艺最大限度的保留鲜奶的营养成分。 ◆灭菌乳 （常温奶）的生产工艺： 常温奶则是经过超高温瞬时灭菌处理 （Ultra High Temperature treated ）的奶，因此也被称为UHT奶 。 UHT奶是在135-140°C下保持2-4秒钟 ，细菌总数降低12个数 量级，达到商业无菌，其生产过程中使用了高温灭菌技术，一定程度上牺牲了口感和牛奶本身的营养价值。巴氏奶生产工艺液态奶生产流程收奶鲜奶检验净乳贮存超高温减出厂无菌灌装标准化菌资料来源：行行查研究中心巴氏奶与UHT奶灭菌方式对比工艺名称温度时间保存条件低温长时间巴氏杀菌（LTHT ） 62.8~65.6 30min 低温，2~7天资料来源：行行查研究中心高温短时间巴氏杀菌（HTST ） 72~75 15~20s 低温，15~40天超高温灭菌（UHT ）135~140 4~7s 常温，6个月资料来源：行行查研究中心 来源 ：行行查研究中心整理©2021 HangHangCha 液态奶行业分类介绍——巴氏奶vs灭菌乳：营养成分差异 相比于UHT方式处理过的可常温储存的液态奶 ，巴氏杀菌法处理的白奶 加热温度更低，更加有效保全了乳品的营养价值和口感 。

由于含有较多的活性物质，巴氏奶保 质期一般不超过7天。巴氏奶的活性蛋白含量更高，氨基酸和维生素等热敏性营养物质损失率更低，更加有利于消费者的身体健康。据统计 ，每百克巴氏牛奶中含有 热 能70.5千卡，蛋白质3.4克，脂肪3.7克，含钙量高达125毫克 ，且消化率为98%~100%。巴氏奶中富含 维生素B2 和 维生素A，及身体生长发育所必需的各种氨基酸 。 在许多 ，巴氏牛奶被称为全营养食品，是维护人体健康的 “白色血液”；在口味上巴氏奶更加浓香，且没有奶腥味 ，因此成为越来越多消费者的选择。巴氏奶与UHT奶主要营养物质对比巴氏奶营养含量更接近原奶78 营养物质具体成分巴氏奶UHT奶乳铁蛋白含量740.039酪蛋白变性率（% ）影响极小影响较小490乳清蛋白变性率（% ）10-2060-90免疫球蛋白含量4560乳蛋白微量活性蛋白变性程度部分仍具有一定的活性绝大多数已失活或变性0100200300400500600赖氨酸损失率（% ）1.83.8生乳巴氏奶超高温灭菌奶蛋氨酸损失率（% ）1034资料来源： 《乳业》，行行查研究中心矿物质可溶性钙、磷损失变化损失少30%~50%变为不可溶巴氏奶与UHT奶营养活性损失较小但保质期短对比维生素C损失率（% ）10-2020-40工艺名称生物学性状物理化学性状乳果糖糠氨酸β乳球蛋白保质期维生素B1损失率（% ）5-1010-35（mg/L） （mg/L） （mg/L）维生素维生素B12损失率（% ）5-1015-35巴氏杀菌减少微生物的数量到不至于在热处理工艺中（72-90°C，≤40≤0.2≥2500 冷藏下≤10天叶酸损失率（% ）7-1020-3515 s） 危害公众健康变化最小的程度糠氨酸（mg/100g蛋白质）